Fleischkunde Schwein
Schweinefleisch überzeugt durch seinen herzhaften, leicht würzigen Geschmack. Für gute Qualität sollte es frisch sein, eine kräftige rosarote Farbe besitzen und von feinen Fettadern durchzogen sein, da diese Marmorierung für besonders guten Geschmack sorgt. Anders als Rindfleisch benötigt Schweinefleisch nur etwa zwei Tage Reifezeit.
Ab der Mitte des letzten Jahrhunderts wurden aufgrund der Verbraucherwünsche sehr magere Schweine gezüchtet, die rund 50 % weniger Speck hatten als frühere Züchtungen. Inzwischen weiß man jedoch, dass extrem mageres Fleisch geschmacklich nicht ideal ist. Daher sind heute wieder Schweine gefragt, deren Muskulatur einen höheren Fettanteil aufweist. Dieses marmorierte Fleisch ist aromatischer und bleibt bei der Zubereitung angenehm saftig, denn Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger.
Schweinefilet
Das Filet ist das hochwertigste Teilstück vom Schwein.
Erhältlich ist es mit und ohne Filetkopf.
Der Filetkopf bildet den Übergang vom Rücken in den Schinken.
Es schmeckt besonders gut in Scheiben geschnitten und kurzgebraten als Medaillon.
Eigenschaft
✔️ Niedriger Fettgehalt (ca. 2%)
✔️ Hoher Eiweißanteil (ca. 22%)
Genussvarianten
✔️Geschnetzeltes
✔️ Medaillons
Schweinenacken
Der Schweinenacken, auch Kamm oder Hals genannt, gehört zum vorderen Abschnitt der Kotelettreihe und erstreckt sich bis etwa zur vierten oder fünften Rippe. Durch seine feine Marmorierung ist dieses Fleischstück besonders saftig und eignet sich ideal für kräftige Braten. In Scheiben geschnitten oder ausgelöst lässt sich der Schweinenacken außerdem hervorragend als Steak zum Grillen, Kurzbraten oder Schmoren verwenden.
Eigenschaft
✔️ kurze Fasern
✔️ Gleichmäßige Fettmaserung
✔️ Hoher Fettgehalt (ca. 14%)
✔️ Hoher Eiweißgehalt (ca. 20%)
Genussvarianten
✔️ Steaks
✔️ Spießbraten
✔️ Rouladen
✔️ Kasseler
✔️ Pulled Pork
✔️ Schmorbraten
Schweinerücken
Der Schweinerücken wird in Stielkoteletts und Lummerkoteletts unterteilt.
Ohne Fettauflage weist das Fleisch einen durchschnittlichen Fettanteil von nur etwa 5 % auf.
Dank seiner feinen Faserstruktur und des hohen Magerfleischanteils eignet sich der Schweinerücken ideal für die leichte Küche. Besonders beliebt ist er als Kurzbratstück, etwa als Kotelett, Schnitzel oder Steak, sowie gepökelt oder geräuchert als Kasseler.
Eigenschaft
✔️ niedriger Fettgehalt (ca. 5%)
✔️ hoher Eiweißgehalt (ca. 22%)
Genussvarianten
✔️ Steaks
✔️ Schnitzel
✔️ Geschnetzeltes
✔️ Braten
✔️ Kasseler